Tous les ans, le Guide Michelin accorde une étoile à tel ou tel restaurant, une récompense à tel ou tel nom de chef, mais parfois, il retire aussi une étoile à certains restaurants. Ce qui explique pourquoi les restaurants, chaque année, font tout pour améliorer la qualité de leurs produits, la qualité de leur cuisine, bref, la qualité de ce qu’ils présentent dans l’assiette des clients. Car c’est cette qualité, entre autres critères, qui déterminent principalement l’attribution d’une étoile.

Pourquoi faire tout son possible pour gagner une étoile ?

Un restaurant qui se veut pérenne veille donc, coûte que coûte à préserver, ou mieux, à augmenter la qualité de leurs tables. Mais paradoxalement, il y a des restaurants qui rendent leur étoile. Pourquoi avoir tant fait pour la gagner pour finalement la rendre ? Qu’est-ce qui pourrait expliquer ce revirement ?

En fait, cela tient dans deux mots : les retombées. Certes, gagner une étoile attire une clientèle plus importante et à première vue, renfloue les caisses et promet de belles perspectives, mais en réalité, il faut être au coeur de l’histoire pour savoir ce qu’il en est réellement. Nous allons essayer d’apporter un peu de lumière dans tout cela.

Des retombées négatives ?

Peut-on envisager un seul instant que gagner une étoile par la Bible de la gastronomie puisse apporter des retombées négatives sur un restaurant ? Ne serait-ce que des avantages que d’être étoilé ? Le fait est que, obtenir une nouvelle étoile représente des charges supplémentaires. Des pressions considérables pèsent sur les restaurants qui s’en voit attribuer. Commençons par parler de ce qui arrive aux nouveaux étoilés, c’est-à-dire ceux qui, pour la première fois, reçoivent une étoile.

A partir de là, ils se sentent obligés d’apporter un changement plus ou moins radical au cadre qu’ils offrent aux clients. Le Guide Michelin, naturellement, affirme ne rien exiger de tel, mais quoi qu’il en soit, l’attribution d’une étoile, implique des investissements pour atteindre un certain standing. Cela exige le recrutement de nouveaux membres du personnel par exemple. Pour ceux qui sont déjà étoilés et qui en obtiennent une de plus, où se situe la pression ? La clientèle, automatiquement, dirons-nous, s’attend à des produits de luxe tels que le caviar, le homard bleu, etc. Ce qui suppose des charges financières plus importantes, plus lourdes.

Une question de rentabilité

Si certains chefs rendent leur étoile, c’est parce qu’être doublement ou triplement étoilé suppose un capital immobilisé s’élevant à 1,2 millions d’euros environ. C’est une exigence qui freine sensiblement la rentabilité des restaurants primés. On parle souvent de retombées économique d’une étoile sur un restaurant, pensant que c’est dans le sens positif du terme, alors que c’est dans l’autre sens.

Une étude menée en 2017 a dévoilé que la rentabilité moyenne des restaurants étoilés avoisinent les 2,65 %, ce qui, au final, n’est pas loin de la rentabilité moyenne des restaurants traditionnels qui est de l’ordre de 2,18 %. Apparaître dans le Guide Michelin n’est donc pas forcément un bonus, mais bien sûr, cela représente aussi un avantage indéniable.